restau  i  l′etude
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par a.h.  i  20 mai 2014

Keisuke Yamagishi, bon élève (Aïda, Agapé et Abri) nippon, a ouvert son resto dans une rue peu passante à deux pas du Trocadéro. Un écrin chic dans la vague de ces japonais francisés où rien ne dépasse (ES, Kei). Alors, scolaire l’Etude ? Un peu mon n’veu : Dressages ascètes, saveurs précises, belle science des cuissons. Quoique, passer quatre heures à rentrer puis sortir une pièce de bœuf d’un four chauffé tout doux, c’est comme l’inspiration, ça ne s’apprend pas. Et inspiré, il l’est aussi Keisuke : asperges hyper croquantes révélées par une crème d’asperges, vanille et citron ; un oursin tout nu posé sur une crème de truffes ; une croquette deluxe (caviar, rascasse et herbe de mélisse) ; ou ce bœuf archi-tendre du coup, boosté par une petite sauce au vin rouge démente et une poire qui en avait encore sous la mâchoire. Ceci ouvrant la voie à des desserts dans la même veine : Panna cotta au thé noir, coulis de fruit de la passion ou chocolat, purée de céleri et mousse de pamplemousse. Seul bémol : la carte des vins bourgignomaniaque pas accessible sous la barre des 60€. Menus à 55-80€.

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   infos pratiques
cuisine d′auteurgoût de luxe
la précision de la cuisine
la carte des vins difficilement abordable
entre 50 € et 100 €
du mardi au samedi. de 20h à 22h.
14, rue du bouquet-de-longchamp
paris 16
métro : iéna, boissière, trocadéro
01 45 05 11 41

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